Sulfito, azufre, So2, dióxido de azufre, anhídrido sulfuroso,… puede ser difícil y complicado moverse por el vasto mundo del vino y los sulfitos que contiene. Pero, qué son exactamente los sulfitos, por qué usarlos y ¿todos los vinos contienen la misma dosis? Vinatis te ayuda a desmitificar los sulfitos presentes en el vino.
LOS VINOS MÁS VENDIDOS SIN SULFITOS AÑADIDOS
¿QUÉ SON LOS SULFITOS?
Sulfito, azufre, So2, anhídrido sulfuroso, metabisulfito,… todas estas palabras son equivalentes que se utilizan en la industria agroalimentaria para designar el dióxido de azufre. El dióxido de azufre es un compuesto químico formado por dos elementos: una molécula de azufre y dos moléculas de oxígeno, de ahí su nombre científico: So2. Por lo tanto, los sulfitos que contienen los alimentos, incluido el vino, no son azufre en sí mismo, sino un derivado del azufre. Por esta razón, utilizar la mención «azufre añadido» o incluso «sin azufre añadido» en la industria agroalimentaria es totalmente inapropiado.
El azufre es un mineral presente de forma natural en la tierra. El dióxido de azufre es un gas incoloro que se produce durante la fermentación de la uva en la vinificación y es el resultado de la combustión del azufre. Este gas se disuelve fácilmente en el agua. Una vez disuelto y mezclado con el agua, produce los sulfitos. Ningún alimento, y el vino no es una excepción, contiene azufre en su forma química (S). Los cosechas con la mención «sin azufre añadido» en realidad no se expresan correctamente…
Los sulfitos: presentes de forma natural en el vino
Los sulfitos están presentes de forma natural en el vino en pequeñas cantidades. Por tanto, no existe ningún vino sin sulfitos. Sin embargo, se pueden añadir al vino sulfitos por varias razones. Por este motivo en la industria agroalimentaria se tiende a hablar más de sulfitos « añadidos ». La verdadera cuestión no surge necesariamente en la presencia o no de sulfitos en una cosecha, sino más bien en relación con la cantidad que contiene.
¿POR QUÉ AÑADIR SULFITOS?
El vino no es el único producto al que se le añaden sulfitos. En realidad, muchos alimentos que se consumen a diario contienen sulfitos añadidos. Cualquier producto destinado a su conservación contiene una dosis mayor o menor de sulfitos añadidos. Entre estos productos se encuentran las verduras o frutas en conserva, alimentos secos (frutas, verduras, nueces), embutidos y alimentos preparados (comidas preparadas).
Funciones de los sulfitos en el vino
Conservante : al combinarse con el oxígeno, los sulfitos protegen el vino contra la oxidación.
Antiséptico y antifúngico : los sulfitos desinfectan las barricas y el material matando bacterias y mohos.
Estabilizante y controlador : potencian las mejores levaduras bloqueando todas las demás.
Disolvente y clarificante : aceleran la descomposición de la fruta para favorecer la liberación de taninos y aromas.
Los sulfitos actúan como clarificantes al precipitar los polifenoles que contiene la piel de la uva. Los sulfitos son esenciales para cualquier producto que se desee conservar y transportar. Los vinos sin sulfitos añadidos son más delicados. Están destinados a consumirse en el mismo año, y la venta está limitada a su país de producción. De hecho, no es nada aconsejable exportar una cosecha sin añadirle sulfitos. La estructura delicada y frágil del vino sin sulfitos añadidos no soporta largos viajes.
Añadir sulfitos al vino: una práctica ancestral
Parece ser que los viticultores han añadido sulfitos al vino desde la antigüedad. Homero y Plinio ya mencionaron esta práctica. El primer documento escrito data del siglo XV. Por primera vez un texto menciona la autorización para añadir azufre en el vino en todo el territorio que hoy corresponde a la actual Alemania. Mientras que en la Edad Media se añadían muchas especias y miel al vino para enmascarar su sabor a vinagre provocado por el paso del tiempo, los viticultores de la antigua Roma quemaban mechas de velas hechas con azufre en las ánforas que contenían el vino. La combustión de la mecha (dióxido de azufre) impedía que el vino se convirtiera en vinagre. De hecho, sin dióxido de azufre, el vino se convierte en vinagre. El añadido de SO2 en la fermentación permite eliminar determinadas bacterias y levaduras, asegurando de esta forma un equilibrio microbiológico. El añadido de sulfitos también evita la pérdida de aromas, para una mejor evolución del producto con el paso del tiempo.
¿QUÉ VINO CONTIENE MÁS SULFITOS AÑADIDOS?
Aunque todos los vinos contienen sulfitos, no todos contienen la misma cantidad de sulfitos añadidos. Los vinos tintos son los que contienen menos cantidad de sulfitos añadidos. Los vinos blancos secos contienen una dosis moderada, mientras que los vinos semisecos y los dulces contienen la mayor cantidad. La acidez tiene un papel importante en la toma de decisiones. De hecho, los vinos con poca acidez requieren una mayor cantidad de sulfitos. Estos últimos tienen una estructura menos estable y requieren el añadido de sulfitos para garantizar una buena conservación. Los vinos con alto contenido en azúcares (semisecos, dulces, licorosos, de vendimia tardía) tienden a necesitar más sulfitos que otros. El azúcar no es solo un alimento de elección para las bacterias, el añadido de sulfitos evita una segunda fermentación del azúcar residual en la botella. Los vinos blancos son por lo general más dulces que los tintos. Además, la piel de la uva en contacto con el mosto le aporta efectos prolongados, lo que también explica por qué los vinos tintos requieren una dosis menor de sulfitos.
Vinos blancos contienen alrededor de 100 mg de sulfitos añadidos/litro
Vinos tintos contienen alrededor de 50-75 mg de sulfitos añadidos/litro
Los vinos con menos cantidad de sulfitos
Los vinos que contienen menos cantidad de sulfitos son los que tienen un alto contenido de alcohol. Los vinos de Oporto, Banyuls o de Madeira contienen suficiente alcohol para evitar una segunda fermentación en botella. Dado que la oxidación es un efecto muy buscado para este tipo de vinos, no es necesario añadir sulfitos para evitar la oxidación. Por último, el añadido de sulfitos para estos vinos de alto contenido alcohólico es necesario para la esterilización. Solo se requiere una dosis muy baja.
¿Y el vino ecológico a todo esto?
Atención, ¡vino ecológico no significa por fuerza sin sulfitos añadidos ! De hecho, el control de la dosis de sulfitos añadidos en los vinos ecológicos es mucho más estricto y, por tanto, más bajo que en los vinos no ecológicos. La normativa establece que la indicación «contiene sulfitos» deberá figurar en la etiqueta cuando contenga más de 10 mg por litro. Sin embargo, no es obligatorio indicar la cantidad de sulfitos añadidos en la etiqueta. Dos países son la excepción a esta regla. Es el caso de Estados Unidos y Australia. Estos dos países son los únicos que actualmente exigen indicar la cantidad de sulfitos en la etiqueta.
Al fin y al cabo, los vinos que no contienen sulfitos añadidos no están destinados a la guarda. Es muy recomendable consumir estas cosechas durante el año y evitar mover demasiado el vino: ¡tu botella puede convertirse en vinagre!
LOS SULFITOS Y LA SALUD
El So2 es un alérgeno igual que los frutos secos, los crustáceos y el gluten. Por lo tanto, algunas personas pueden desarrollar efectos secundarios relacionados con el alérgeno, como picor, urticaria, estornudos o dolor abdominal. Para las personas que no son alérgicas a los sulfitos, las dosis añadidas a las cosechas no representan ningún peligro.
¿Lo sabías?
El interés por controlar y regular la dosis de sulfitos añadidos en el vino se remonta a la década de 1960. Actualmente, ¡la dosis de So2 añadida es dos veces inferior que entonces! Aunque el So2 se presenta en varias formas (sólida, líquida, gaseosa), la forma líquida es la más utilizada por los viticultores. Son ellos quienes determinan la dosis añadida en cada cosecha según diferentes criterios. Después de un análisis del nivel de acidez del vino, del nivel de azúcar, si es un vino blanco o un vino tinto, si está destinado a la exportación o no, el viticultor ajusta la dosis de sulfitos. Cada viticultor tiene sus propios métodos de fermentación y vinificación. Por eso, la cantidad de sulfitos añadidos no puede ser la misma de una cosecha a otra.
Para conocer las cosechas más naturales posibles, sin sulfitos añadidos, entra en los vinos naturales . Esta denominación, aunque no tiene etiqueta oficial hasta la fecha, hace referencia a las cosechas elaboradas sin aditivos y, por lo tanto, sin So2 añadido.
Créditos fotografías Fons Sanatis ©Culturevin
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